24小时营业制：餐饮行业新动向与全天候经营模式的发展潜力

说起“24小时营业制”，大多数消费者都会想到网吧、药店等行业。如今，不少餐厅、奶茶店都开始探索“超长待机”。近年来，餐饮行业的这一新趋势引起了消费者和业内人士的关注。商家为何主动转型“超长待机”？ 24小时运营带来成本和效益的变化。账目如何计算？如何更好地激发全天候商业模式的发展潜力？

顺应消费者需求，打造全时业务场景

深夜想喝一杯热奶茶吗？在许多城市，此类服务已经渗透到居民的日常生活中。

“我家楼下有一家奶茶店，以前早上营业，晚上关门。前段时间，我凌晨出门赶飞机，发现这家店已经改为‘营业’了。”一整天'。”北京市海淀区居民于波说，他在一家大型互联网公司工作，在行业总部工作，定居在附近。 “租这套公寓的人大多是消费能力比较强的年轻白领，这带动了附近的商家从早餐时间切换到夜宵时间。自从我搬到这里以来，已经有不止一家商家发生了变化。 24小时业务系统。”

阿里巴巴发布的报告显示，每晚11:00至12:00期间，饿了么平台上超过83%的餐饮商家仍在营业；午夜后仍营业的商户比例超过60%。

以深受年轻消费者喜爱的饮品行业为例，不少国内主流茶饮品牌都开设了24小时门店，包括喜茶、霸王茶女、古茗、茶白刀、蜜雪冰城、上海阿姨等品牌，宁吉、茉莉奶白、田啦啦等。

在餐饮行业，24小时营业体系也从连锁快餐品牌扩展到其他类型餐厅。老乡鸡、遇见小面、超一星等快餐品牌已经开设了一些24小时店。以遇见小面为例。自2018年品牌开设首家“24小时”门店以来，不断强化全日制经营理念，不断增加全天候门店比例，并新增早餐业务。长期深耕“24小时营业制”的连锁快餐品牌也在发力。例如，麦当劳、肯德基通过麦咖啡、肯悦咖啡的“店中店”业态，推动早市、午市、下午茶、晚餐市场、深夜市、外卖等全日制经营场景的打造。

业内人士分析，更多餐饮企业选择24小时营业，是为了适应居民消费习惯的变化，主动算好“时间账”。

有机构估计，中国夜间经济市场规模已超过50万亿元。商务部发布的《城镇居民消费习惯调查报告》显示，每晚6点至10点在大型商场的消费占全天的1/2以上。美团公布的数据显示，今年以来，餐饮商家“24小时营业”的搜索量大幅增加。这一趋势甚至延伸到书店、便利店等行业，显示出居民夜间消费需求不断增长。

客流稳定的商户甚至可以享受“超长待机”的福利

晚上9点以后，特别是秋冬季节的晚上，消费量是多少？

笔者连续几天走访北京南二环某住宅区附近的几家24小时奶茶店和便利店，观察其每天晚上10点至凌晨2点的营业情况。第二天早上。这里，奶茶店订单以外卖为主，每30分钟销量约10-30杯，周末销量较高；便利店客流量较低，每30分钟不到10名顾客。不过，此类便利店大多在凌晨1点左右补货，店内值班人员表示，实行24小时营业制度有利于生鲜的配送和销售，也能更好应对早餐摊高峰客流。第二天早上5点到7点。

中国社科院经济研究所研究员张晓曦分析，商家延长营业时间不仅释放了经营主体活力，也为消费者提供了丰富的消费选择，创造了新的就业机会。除操作人员外，夜间经营活动还需要一批保安、保洁、运输等配套服务人员。此外，夜间消费的兴起也将惠及相关产业链，包括智能照明、安防监控、在线支付等，为上下游产业带来更多发展机会。

对于商家来说，延长营业时间不仅带来更多的营业额，也意味着更高的运营成本。早前实行24小时营业制的北京某餐饮品牌负责人表示，24小时营业将明显加快厨房设备的折旧速度，人工成本比普通餐厅高出30%左右。普通餐饮实体难以承受高昂的运营成本，夜间经营也难以开展。操作需谨慎。据茶百达相关负责人介绍，今年上半年，茶百达国内门店总数超过8000家，其中24小时门店约占700家，仍属于少数。由于各地气候温度条件不同，以及所在地具体商圈情况不同，是否继续铺开需要各区域、各门店根据当地实际情况灵活调整运营策略。

扩展到24小时营业制的商店主要有哪些特点？

饿了么发布的《24小时奶茶消费报告》显示，全国24小时营业的奶茶店绝大多数集中在夜间经济发达的地区，其中90%位于夜间经济发达的南方城市。冬夜短，气候温和。夜间外卖订单中，65%来自住宅区，13%来自写字楼。

分析认为，对于租金成本占总成本比例较高、客流稳定的商家来说，扩大夜间营业时间可以在保持门店租金不变的情况下，有效提升门店盈利能力。也就是说，客流稳定的商家更容易享受到“超长待机”的好处。

“我们附近有很多酒吧，体育场经常举办足球比赛和音乐会，可以带来大量的深夜小吃和早餐顾客。我们深夜卖烧烤，天亮后卖早餐，顾客比我们多。”聚餐期间，虽然全天营业会增加人工和材料成本，但总利润还是较高的。”北京朝阳区一家24小时营业的餐厅负责人表示。

释放全天营业模式的潜力

据了解，大多数24小时餐饮店仍然面临夜间客流不稳定的问题，尤其是深夜小吃摊和早餐摊之间的“0:00-5:00”时段，销售额呈下滑趋势是显而易见的。采访中，不少商户表示，仅凭夜间客流和营业额很难覆盖这段时间产生的成本。

不少连锁品牌都大力挖掘白天低时段的消费潜力，提高工作日早、下午时段的获客能力。

以咖啡为例：在餐饮行业，每日现煮咖啡的销售高峰多在上午时段。为了提高全天候吸引顾客的能力，各大咖啡连锁品牌近年来纷纷推出更多茶饮产品，抢占下午茶时段。例如，瑞幸推出轻奶茶产品“青青乌龙”，推广“上午咖啡、下午茶”的消费模式。相关产品首月销量突破4400万杯。星巴克推出“花茶”系列新品，通过“早咖啡、下午茶、晚酒”满足全天消费需求。

要充分释放餐饮业全日制经营模式的发展潜力，不能仅仅依靠商家自身。业内人士分析，提高夜间经济活力，离不开相应的配套政策和配套设施。例如，配套设施建设水平的提高可以扩大商户的获客半径。在当前国内城市公共交通运营时间有限的背景下，可考虑适当延长周末、节假日等时段公交车、地铁的运营时间，增加贯穿夜间经济示范街区的夜间公交线路。

一些夜间经济较为发达的城市针对全天营业的商户推出了一系列服务措施。例如，北京持续开展一系列“夜北京”活动，鼓励企业延长营业时间，丰富夜间消费供给，优化夜间公共交通服务，保障市民和游客便捷出行；还打造“深夜食堂”特色餐饮区，计划培育约6000家具有较强数字营销能力的餐饮商户。上海设立“夜区长”、“夜生活CEO”，负责协调管理夜间经济发展，解决夜间经济各利益相关者之间的纠纷，维护运行秩序。

张晓曦认为，企业延长营业时间、扩大产品和服务供给，有利于激活夜间消费，拓展经济活动空间。这不仅提高了居民的幸福感，也为当地经济发展注入了更多动力。未来，夜间消费将成为城市发展的新引擎和消费领域新的增长点，潜力巨大、前景广阔。 “下一步应该继续挖掘夜间消费的发展潜力，依靠新技术，结合各地资源禀赋，打造独特的夜间消费场景，更好地满足多元化、多层次、高品质的消费居民的需求。”张小曦说道。